Kovács Antalt, a neves sommelier-t korábban már láttam különböző tévéműsorokban, az interneten, valamint a profilját az egyik általam látogatott étteremben az étlapon, mégis egy órás Facebook-csoportban ismertem meg. Hobbijaink és szakmánk iránti lelkesedésünk mindkettőnknél adott: ő kedveli az órákat, és borokkal foglalkozik, én kedvelem a bort, és órákkal foglalkozom. A Business Class Magazin boros számába pedig milyen más órás tartalom kerülhet, mint egy kétoldalas, kötetlen beszélgetés a boros és az órás között?
– Az interjú a Business Class Magazin nyomtatott kiadásában jelent meg –
LV: A bornak van köze az órákhoz?
KA: Csak nagyon áttételesen. Igazából az egész óraszeretet nálam gyerekkorban kezdődött, még a 70-es években. Akkor nagy dolog volt, ha valakinek az ismerőse kiment Nyugatra. Háromévenként lehetett ilyet tenni; akkoriban többen hoztak be Casio órákat. De ez persze nem úgy működött, hogy megmondtuk, hogy melyik modellt szeretnénk, hanem jött, ami jött, mi pedig örültünk neki. Gyerekként teniszeztem, hattól tizennyolc éves koromig a Vasasban játszottam. Egyszer Nyugat-Németországból jött egy csapat vendégeskedni, mi pedig nagyon örültünk, hogy találkozhattunk nyugatnémet srácokkal, teniszeztünk velük, és a végén Casiót adtak nekünk ajándékba. Úgy örültünk neki, mintha a világ legjobb óráját kaptuk volna meg. Kinek meddig bírta, de azokban játszottunk évekig.
De mégis mindig bennem volt – ahogy a nagypapám is emlegette –, hogy így a svájci órák, úgy a svájci órák. Neki volt is egy ilyenje, mesélte, hogy mennyibe került régen a Patek Philippe – hát nem annyiba, mint most. Aztán amikor tizennyolc éves voltam, megfordult bennem, hogy egy rendes, normális órát szeretnék. Osztottam, szoroztam, és mivel akkor kezdtem igazán dolgozni, éreztem, hogy sajnos nagy nekem a svájci óra nevű kabát. Húszéves koromban született a fiam, és igazából az volt a legnagyobb projekt számomra, hogy farmert veszek magamnak, vagy a gyereknek pelenkát, persze ez utóbbi győzött. Elengedtem az óraprojektet, arra jutottam, hogy majd egyszer, ha lesz lehetőségem, akkor vásárolok egy svájci órát, de addig inkább nem is hordok semmit. Ez azt eredményezte, hogy 25–27 évig nem volt órám.
Hogy jutottál el a borhoz?
Teniszeztem, és versenyző vagy edző szerettem volna lenni. Azonban megsérültem. Alacsony vagyok, és többet kellett dolgoznom, mint a magasabb srácoknak, napi négy-öt-hat óra tenisz, egy óra futás, egy óra erősítés. Ezt nem bírta a csigolyám. Az orvos tizennyolc éves koromban közölte velem, hogy a versenyszerű sportnak itt annyi. Éppen vendéglátó szakos középiskolába jártam, és így arra feküdtem rá. Az volt a szerencsém, hogy volt egy munkahelyem, ahol pincérgyakornokként dolgozhattam, és volt egy tanulófelelősöm, aki nagyon komoly szakember volt akkoriban. A vendéglő, ahol dolgoztam, toronymagasan emelkedett a többi fölé minőségben. A Magyar utcában működött, Légrádi Testvérek Vendéglője volt a neve. Ott dolgozott Pusztai Feri bácsi, aki azokban az időkben az összesen két olyan magyar ember egyike volt, aki elvégezte a svájci, Lausanne-ban található vendéglátóipari főiskolát. Az az iskola a mai napig a legmagasabb szint a világon. Ő vett a szárnyai alá, és ő mondta nekem, hogy ha hozok egy füzetet meg tollat, és az esti nyitás előtt odamegyek hozzá, és megkérem, hogy tanítson nekem valamit, akkor mindennap elmond majd egy dolgot. Másnap már vittem a füzetet, és minden este, amikor ott volt, mentem hozzá tanulni. Egy év alatt tele lett a füzet. Olyan dolgokat mondott el, amiket itthon azóta sem lehet hallani az iskolákban. Irányba állított, hogy mindig tanuljak, törekedjek többre, mint a többiek, és akkor előrébb lehet jutni. Meghatározta az életem, egy mentalitást tanított. Persze a versenysport is adott hozzá. Sosem voltam egy csapatjátékos, ezt most kezdem megérteni, és a sommelier-ség is egy magányos munka. A véletlen játéka, hogy bár már foglalkoztam a borral, olvastam róla, beajánlottak a Gundelbe sommelier-nek. Elfogadták a jelentkezésemet, és mint később kiderült, volt két másik jelölt is rajtam kívül. Jártam felvételi beszélgetésekre, és a harmadik után megkérdezték, hogy mennyit szeretnék keresni. Két évvel később tudtam meg, hogy azért engem választottak, mert én mondtam a legalacsonyabb összeget. Pont feleannyit kértem, mint a második jelölt. 1994-et írtunk, a másik srác százhúszezer forintot mondott, én meg hatvanat. Így lettem sommelier.
Az nagyon szép pénz volt akkor…
Pincérként ennél jóval többet lehetett keresni. Az én fizetésem annyi volt így, mint egy „bohócrészes” pincér keresete. De tudtam, hogy sokat tudok ott tanulni. A Gundelt tapasztalatszerzésnek, ugródeszkának használtam. És úgy is lett, mert a hetedik évet töltöttem már ott, amikor megcsörrent a telefon. Sose felejtem el: mondta a hölgy, hogy ő Láczai Judit, Zwack úr személyi asszisztense, és Zwack úr szeretne velem beszélni. Zwack úr pedig megkérdezte, „hogy van, Tóni, szeret maga olaszul ebédelni?”. Ezután a vendéglátásból átkerültem a kereskedelembe, ahol nagyon sok minden ragadt rám. Annyi mindent tanultam meg, olyan kapcsolatrendszerre tettem szert a borvilágban, és annyira kezdett kikristályosodni az utam, hogy nyolc év után egy barátommal megalapítottuk a Pinceáron borkereskedést, ahol nemcsak bort, hanem filozófiát is árulunk.
Borkedvelő közegekben sokszor elhangzik a filozófia szó, talán túl sokszor is. Mi az a filozófia, amelyet te képviselsz, amelyet árulsz?
Naturális, adalékmentes borokat forgalmazunk. Ezekben csak a kén mint antioxidáns jelentkezik, ami nincs eredetileg benne a szőlőben. De az a sok-sok száz legális adalékanyag, szín-, illat-, ízfokozók, stabilizálószerek, gumiarábikum nincs bennük. Nagyon sokan kérdezik, hogy mitől függ, hogy mit szabad beletenni. Ilyenkor elmondom, hogy attól függ, hogy mekkora erő lobbizik mellette. Ez is üzlet. Óriási üzlet a világban.
Ami számodra visszás.
Az én fejemben kettévált a bor. Láttam egy bort, amelyet szőlőből segítettek a világra, és láttam egy bort, amelyet piaci igényeknek megfelelően, legális adalékanyagokkal gyártanak le. Az egyiket bornak tartom, a másikat pedig élelmiszeripari terméknek.
Amire nagy a kereslet, mert egyszerűbben fogyasztható.
Így van. Nálam óriási becsípődés lett, hogy ezzel szeretnék foglalkozni, ez az én szívügyem, csak hát akkor megint ott tartunk, hogy Grand Seiko vs. valami nagy márka, szóval nehéz küldetés, amit én választottam. Mert amíg egy neves sztárpincének a manipulált borát fél percig sem kell magyarázni, csak kimondod a nevét, és azt mondják, hogy fú, azt kérem, addig a természetes nedűről és a teljesen ismeretlen termelőről egy órát kell beszélnem, míg egyáltalán azt mondják, hogy na jó, tölts egy picit, megkóstoljuk. Ekkora a kontraszt.
Vissza szokták küldeni?
Nem. Ezek jó borok. De persze attól is függ, hogy ki áll az asztal végén. Ha egy rutintalan sommelier kerül oda, előfordulhat, hogy elvérzik az asztalnál. Nálam nem szokták visszaküldeni a nedűket. De én kiskoromban sem szerettem az arany középutat. Úgy éreztem, hogy az arany középút a középszerű emberek útja. Menni a többiekkel, hogy ott biztonságban érezzem magam – ez nem az én utam. Meggyőződésem, hogy ha valaki tanul, és megszerez egyfajta tudást, akkor ebből a tudásból tud erőt meríteni ahhoz, hogy a saját útját járja. De én mindig is szerettem egy kicsit – vagy nagyon – kilógni a sorból. Szóval vannak ilyen becsípődéseim. Például a jobb csuklómon hordom az órát. Miért? Mert a többség a balon.
Csak ezért?
Többek között ezért. Láttam egyszer egy filmet Alain Delonnal, ahol ő nemcsak hogy a jobb csuklóján hordta az órát, de lefelé, tehát befelé volt fordítva. Na, onnan kezdve húszéves koromig a jobb csuklómon hordtam, és mindig befelé fordítva. De egy borvacsorán is meg tudok úgy jelenni, hogy felöltözöm, ahogy kell, öltönyben, és hozzá fehér tornacipőt veszek. Sokan kedvelik bennem, hogy szókimondó vagyok, és olyan dolgokat is elmondok, amiket mások nem. Vagy mert nem tudják, vagy mert nem merik. Tőlem pedig olyan dolgokat tudhatnak meg, amik után órákig faggathatják a Google-t, és még úgy sem biztos, hogy lesz rá válasz. Én így érzem magam jól.
LAPOZZ! A következő oldalon rendesen elmélyedünk az órákban is!
1 comment
Nagyszerű munka, gratulálok!